NUTRICION y Dietas
PROTEINAS
Son
compuestos cuaternarios: CARBONO + HIDROGENO + OXIGENO + NITROGENO (C.H.O.N.).
Las
proteínas compuestas por complejos de AMINOACIDOS.
Los
aminoácidos son 24.
Cada
individuo produce su propia secuencia de aminoácidos.
Son
semejantes a cada especie. Pero no iguales, lo que en algunos casos
determina el rechazo e los transplantes de órganos. Los aminoácidos
son los mismos, lo que cambia es el orden, lo que le da las características
biológicas y químicas a la proteína, o sea CAMBIA
EL NOMBRE DE LA PROTEINA.
CLASIFICACION
DE LOS AMINOACIDOS
Se
dividen en 2 grupos; ESCENCIALES Y NO ESCENCIALES AMINOACIDOS
ESCENCIALES: Son aquellos que no pueden ser
sintetizados en el organismo. Deben estar presentes en los alimentos.
AMINOACIDOS
NO ESCENCIALES: Son aquellos que pueden ser sintetizados en el organismo
a partir de otros aminoacidos, presentes en exceso en las dietas.
Los
9 aminoácidos esenciales para el adulto son: ISOLEUCINA, LEUCINA,
LISINA + METIONINA, FENILALANINA, TREONINA, TRIPTOFANO VALINA, HISTIDINA.
El
resto de los aminoácidos presentes en las proteínas son:
ALANINA, ARGININA, ACIDO ASPARTICO, CISTEINA, ACIDO GLUTANICO, GLICINA
PROLINA, SERINA, TIROSINA.
La
calidad de las proteínas está determinada por el contenido
y patrón de AMINOACIDOS ESCENCIALES.
FUNCION
PROTEICA: Es de aportar aminoacidos para el crecimiento y la reparación
de las células tisulares, con grupos proteicos
para formar: HOMOGLOBINA,
NUCLEOPROTEINAS Y LIPOPROTEINAS.
ENZIMAS,
HORMONAS ANTICUERPOS
ESTRUCTURAS
PROTEICAS, UÑAS, PELO
FUENTES
DE ENERGIA.
PROTEINAS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
a)
PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL: Colageno Elastina (tejido conectivo)
Actina Miosina (en los músculos)
(PROTEINAS
DE LOS TEJIDOS): Fibrinogeno (en el plasma)
Queratina (epitelio queratinizado de la piel)
b)
PROTEINAS EN LOS FLUIDOS Caseína
(Proteína de la leche)
EXTRACELULARES DE LOS ANIMALES
Albúmina (Proteína del plasma sanguíneo, proteína
de la
clara de huevo)
Globulina (Proteína del plasma sanguíneo)
c) PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL
Glutenina (Proteínas trigo, arroz)
Prolaminas (Proteínas
trigo, arroz, maíz)
d)
PROTEINAS DE LAS CELULAS
Nucleoproteínas (ácido nucleico)
forman parte
del núcleo celular de las células PURINAS
Y PIRIMIDINAS.
ANOMALIAS
EN EL METABOLISMO DEL LAS PROTEINAS
Las
anomalías en el metabolismo de las proteínas y aminoácidos
producen trastornos denominados ERRORES INNATOS DEL METABOLISMO
Ejemplo:
Síndrome de; MARASMO, KAWASHIORKOR, EHLERS DANLOS, MENKES, ANEMIAS.
En
traumatismos, quemaduras, escaras, cirugías etc. (lo que aumenta
la necesidad de proteínas, destinadas a la buena cicatrización).
En pacientes con corticoides: estimulan el catablismo (destrucción),
lo que aumentan las necesidades de proteínas.
MARASMO:
Síndrome de carencia de proteínas y energía, desnutrición
calorica y proteica. Son pacientes delgados, comen menos que lo necesario.
KAWSHIORKOR:
Síndrome de carencia de proteínas. Son pacientes se inhibe
la capacidad de producir anticuerpos de cicatrizar heridas, de combatir
infecciones con edemas.
EHELERS:
DANLOS: Se debe a defectos genéticos en la maduración
de las proteínas. Son pacientes con hiperelasticidad de la piel.
Son pacientes con hipermotilidad de las articulaciones por esto los
esginses, luxaciones.
MENKES:
Se debe a errores del metabolismo. (DE ABSORCION). Son pacientes con
retraso del crecimiento. Son pacientes con degeneracion cerebral, con
muerte precoz.
ANEMIAS:
Debido a la deficiencia de hierro. Son pacientes con reducción
de los eritrocitos o hemogoblina de la sangre. Debido a la deficiencia
de Ácido Fólico (del complejo vitamínico B).
FUENTES
DE PROTEINAS DE UNA DIETA
Proviene
de las fuentes vegetales y animales.
DE
LAS FUENTES VEGETALES Y CEREALES: verduras de hoja; soja, batata, papas,
trigo, maíz, arroz, etc./ frutas secas palta.-/ lentejas, arvejas,
etc./ gelatinas.
DE
LAS FUENTES ANIMALES: carnes, pollo, pescados, quesos, leches, huevos,
cerdo, cordero etc.
LIPIDOS
Y GRASAS
Son
compuestos ternarios C.H.O.
De
consistencia aceitosa.
Pueden
ser transformados por el organismo en grasas o almacenados como tales.
CLASIFICACION:
Ácidos grasos saturados, Ácidos grasos insaturados, Ácidos
grasos esenciales.
ACIDOS
GRASOS SATURADOS: está dado por la unión ente carbonos y
carbonos unidos por valencias de ligadura sencilla.
Como
el Ácido graso LAURICO, MIRISTICO, PALMITICO, ESTEARICO.
ACIDOS
GRASOS INSATURADOS: está dado
por la unión ente carbonos unidos por valencias de doble ligadura.
Como
el Ácido graso OLEICO, LINOLEICO, LINOLENICO, ARAQUIDONICO.
ACIDOS
GRASOS ESCENCIALES: son aquellos como el Acido graso insaturado el linoleico
y linolenico de enlaces de doble ligadura en que el organismo no los
puede sintetizar y de alto valor biológico.
Una
dieta aporta grasas visibles e invisibles.
GRASAS
VISIBLES: Son aquellas que si se han separado de los tejidos animales
(de la leche, de las semillas, oleaginosas y de los vegetales).
GRASAS
INVISIBLES: Son aquellas que no se han separado de su fuente original
y por lo tanto se consumen junto
con los alimentos que forman parte de la dieta como la, carne, pescado,
aves, productos lácteos, cereales, legumbres, nueces, hortalizas
etc.
FUNCION
DE LOS LIPIDOS
a)
FUNCION ESTRUCTURAL: a nivel celular; forman la menbrana plasmáticas
y demás membranas
celulares.
A nivel orgánico, es un elemento de relleno de cavidades
da fromal
cuerpo y sostén de órganos.
b)
FUNCION ENERGETICA:
Cumple un papel importante como almacenadores de energía.
Se debe a que
se recurre a ellos cuando se gastan los depósitos de glusidos
(H.DE C.), que son los primeros en ser consumidos, esta priori por los
glucidos se debe a la facilidad de su degradación con respecto
a los lípidos.
Los
lípidos al retener poca agua almacenan mas energía en
poco espacio. La necesidad energética adecuada de grasa se cubre
con un aporte de 15 a 20 g. diarios.
Los
lípidos aportan 9,3 calorías por gramo.
c)
FUNCION DE PROTECCION: la distribución periférica de la
grasa, da protección al cuerpo de golpes, radiaciones, presiones
etc. de la misma manera muchos órganos y vasos en mayor o menor
medida están recubiertos por grasa que los protege de traumatismos,
desplazamientos, lesiones etc.
d)
FUNCION DE AISLAMIENTO: esta función se evidencia a nivel del
SISTEMA NERVIOSO, pues la vaina de la mielina que recubre los clones
neurales es de origen lipídico.
DIGESTION
Y ABSORCION INTESTINAL
La
digestión de las grasas es la hidrólisis de la unión
éster de los ácidos con el gliserol, tiene lugar principalmente
en el DUODENO, por acción de un lipasa pancreática.
En
el estomago se segrega también una lipasa, pero su acción
es insignificante.
El
resultado de la hidrólisis es la formación de micelas
de ácidos grasos monogliceridos y algo de los digliceridos que
van a ser absorbidos por la mucosa intestinal.
Los
ácidos grasos se sintetizan en diversos tejidos del hígado,
es uno de los más activos y es estimulado por la
insulina.
TABLA
DEL CONTENIDO DE COLESTEROL DE ALGUNOS ALIMENTOS
CARNES
Y DERIVADOS:
CALORIAS
(cantidad contenidas cada 100 gramos de alimento)
AVES codorniz 120, faisán 167, gallina 246, pata de gallina 129, ganso con piel 371, sin piel 159, paloma 182, pato al spiedo 180, spiedo sin piel 450, pavo asado 268, pollo ala 146, carne sin piel 117, con piel 133, pechuga 110 muslo 128, pollo a la parrilla sin piel 90, con piel 133, al horno 250, al spiedo 210
TERNERA
carne magra 105, corazón 124, costilla 223, hígado 114,
lengua 209, lomo 174, pierna 148, riñón 116, seso 130.
VACA asada 401, asada magra 193, bife ancho magro 202, bife de
lomo 309, de lomo magro 164, bife angosto 380, magro 182, costillar asado
500, cuadril 303, cuadril magro 158, vacío 144, hamburguesa 200,
corazón 115, hígado 140, sesos 134. corazón de pollo
157, pavo 171, mollejas de cordero 94, de vaca 229, de ternera 108, mondongo
de vaca 90.
CERDO cabeza 324, carne magra 111, corazón 106, costillas 193,
filet 156, hígado 134, lengua 227, paleta 271, pie 194, pierna
274, riñón 116, tocino 759, corazón 115, sesos 132.
CORDERO carne magra 112, corazón 158, costilla 348, filet 131,
hígado 133, lengua 194, lomo 194, pecho 381, pierna 234, seso 128.caballo
107, cabra 149, conejo 152, liebre 113, venado 112, jabalí 118.
Embutidos
y Fiambres
Jamón crudo 150, jamón ahumado serrano 383, morcilla
400, mortadela 345, salchicha 260, salchichón 519, bondiola 266,
chorizo 300, colorado 393, jamón cocido 211, leverwurst 90, longaniza
400, matambre 229, paleta 106, panceta cruda 665, panceta salada 366,
paté de foie 185, salame 350, salame milan 232, salamín
427, salchicha viena 250, diet 150.
Pescados
y Mariscos
Agua Salada abadejo 80, anchoa 100, atún
146, arenque 201, bacalao 73, caballa 180, lenguado 83, merluza 77, mero
101, pulpo 68, salmón 80, sardina 124, besugo 104, brótola
162, caballa fresca 130, pez espada 115
Agua Dulce bagre 150, anguila 281, carpa 115, perca 81, trucha
102.
En Conserva anguila ahumada 313, arenque ahumado 224, atún
en aceite 283, bacalao ahumado 93, caballa ahumada 222, cangrejo en lata
87, caviar 244, camron lata 92, salmon ahumado 170, en aceite 271, sardina
en lata 302.
Mariscos vieras 54, langosta 81, mejillon 51, Ostra 47, almeja
fresca 76, asada 115, fritas 200, calamar fresco 85, salteado 90, camarón
fresco 90, frito 200, caracol de mar fresco 85, cholgas fresca 68, estrella
de mar fresca 80, krill fresco 90, pulpo fresco 70.
Lácteos
Leche materna 67, de vaca fresca sin hervir 67, pasteurizada 64, semidescremada
47, descremada 35, leche en polvo completa 493, leche en polvo descremada
348, leche condensada 286, leche chocolatada 76, yogurth de leche pasteurizada
61, con frutas y azúcar 94, semidescremado 44, semidescremado con
frutas y azúcar 78, descremado solo 32, descremado con pulpa de
frutas 32, entero con cereales 230, leche cultivada entera 90, leche
cultivada descremada 32, crema 300, chantilly 400, pastelera 235, cammembert
378, fresco 102, para untar 270, cheddaar 391, emmental 382, parmesano
375. edam 354, gouda 365, roquefort 353 , cottage 108, cottage con
crema 130, cremoso 305, cuartirolo 275, , chubut 328, dambo 356, fresco
305, fontina 370, gruyere 433, mar del plata 400, muzzarella 236, por
salut 295, provolone 310, de máquina 250, petit suisse 152, rallado
seco 380, ricotta 182,queso untable común 300, con panceta 430,
con pimienta 310, con roquefort 310.
Huevos
Huevo gallina 159, clara 48, yema 353, huevo frito (1 grande) 95, huevo de pato (uno) 75, omelet (2 huevos de gallina ) 15, omelette de queso y 2 huevos de gallina 260.
Aceites y Grasas
ANIMALES Aceite de Hígado de bacalao 899, Grasa de Carnero 747, Grasa de Cerdo 898, Grasa de Ganso 896, Grasa de Ternera 872, Manteca 754.
VEGETALES Aceite de Maní 895, de Cardo 899, de Girasol 898, de Lino 896, de Nueces 896, de Oliva 897, de Palma 898, de sésamo 896, de Soja 899, manteca de maní 611, margarina 722.
Enlaces
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Nutrición
Creemos firmemente que para una alimentación sana así como
para un mercado competitivo y leal es necesario no solo brindar información
sino educar a los consumidores
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Dr. Cormillot
La dieta Scardale
En la sección de nutrición y salud se explican las bases
de la antidieta, y los fundamentos de las dietas disociadas, que se basan
en la creencia de que los hidratos de carbono y las proteínas deben
tomarse por separado
La dieta macrobiótica
Diferentes calculadoras interactivas para saber cuál debería
ser tu peso ideal, y cuántas calorías tienen los diferentes
alimentos...
La seguridad del producto según su normativa legal, riesgos según
los agentes patógenos, riesgos según los alimentos...
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Actualizado: agosto de 2007